Die Espressobohne

Fosch Graffiti in Kolumbien, dem Land des Specialty Coffee bzw. Spezialitätenkaffees von Apogeo Café

Die Welt liebt Kaffee

Kaffee ist in gewisser Weise der Treibstoff der Menschheit. Zum Wohlfühlstart in den Tag gehört Kaffee für die meisten Menschen als Morgenritual fest dazu. Espresso, Cappuccino und Co., sie begleiten uns durch jede kleine Pause des Tages. Kaffeebohnen sind der Rohstoff, der unseren Genuss möglich macht. Darum sind sie auch ein sehr begehrtes Gut. Und das nicht nur ein bisschen, sondern absolut und total: Die geröstete Kaffeebohne ist tatsächlich das zweitbeliebteste Handelsobjekt auf dem gesamten Planeten. Nur Erdöl ist auf dem Weltmarkt noch begehrter als die veredelte Kaffeebohne. Kein anderes Genussmittel, kein anderer Rohstoff ist so unfassbar beliebt wie gerösteter Kaffee. Kann man irgendwie verstehen, oder?

Was ist eigentlich eine Espressobohne

Falls Ihr jetzt denkt: Aber hier geht‘s doch um die Espressobohne? Da können wir euch beruhigen und euch sagen: Ja genau! Denn Kaffeebohne und Espressobohne sind ein und der derselbe Rohstoff. Das bedeutet, jede Espressobohne ist eine Kaffeebohne, allerdings ist nicht jede Kaffeebohne eine Espressobohne. Der Unterschied liegt in der Veredlung der rohen Bohnen und zwar durch das Röstverfahren. Espressobohnen werden wesentlich dunkler als Filterbohnen geröstet. Und es liegt natürlich auch an den Sorten oder Varietäten, ob sie sich eher für Espresso oder Filterkaffe eignen.

Was ihr über Espressobohnen wissen müsst

Ihr seht also, das Thema mit den Bohnen ist relativ komplex. Darum dachten wir uns, wir geben euch hier eine kleine Übersicht zum Thema Espressobohnen an die Hand. Hier findet ihr alles, was ihr rund um die Espressobohne wissen möchtet, und zwar:

Eine kleine Übersicht zur Kaffeebohne
Arten, Sorten und Varietäten
Infos zum Rösten
Ein Überblick zum Thema Zubereitung

Alles Bohne oder was?

Wer hätte das gedacht? Eigentlich ist die Kaffeebohne gar keine richtige Bohne, sondern eher so etwas wie der Kirschkern der Kaffeepflanze. Die Früchte der Kaffeepflanze haben nämlich den regelrecht poetischen Namen Kaffeekirsche, weil Sie so schön leuchtend rot aussehen. Innen in jeder einzelnen Kaffeekirsche liegen zwei Samen. Und diese Samenkerne, das sind die Kaffeebohnen. Um die beiden Samen herum liegen ein feines Silberhäutchen und dann die Pergamenthaut. Zusammen mit dem Fruchtfleisch müssen diese Schichten entfernt werden. Dann sind die beiden Samenkerne für die weitere Verarbeitung als Kaffeebohne bereit.

Die Farben von Kaffeekirschen

Die Früchte der meisten Kaffeesorten sind rot. Das kann allerdings von Sorte zu Sorte unterschiedlich sein. Es gibt nämlich auch gelbe und orangene Kaffeekirschen. Am häufigsten verbreitet und auch am praktischsten sind aber die Sorten mit den roten Beeren. Da sieht man nämlich sofort, dass die Früchte wirklich reif sind. Sie sind nämlich erst grün, dann gelb und erst die erntereife Kaffeekirsche leuchtet schön rot.

Übrigens ist die Kaffeekirsche auch eine Leckerei. Sie schmeckt süß und etwas säuerlich-frisch. Geschmacklich erinnert sie ein bisschen an die Honigmelone. Weil die Kerne aber so groß sind, bleibt nicht viel Fruchtfleisch übrig. Darum hat sich die Kaffeekirsche auch nicht als Obst oder Saftlieferantin durchgesetzt.

Die Poesie der Bohne

Die Bezeichnung als Bohne geht übrigens zurück auf die arabischen Ursprünge des Kaffees. Denn auf Arabisch heißt die Kaffeebohne „qahwa bunn“. Das bedeutet wörtlich übersetzt eigentlich „Kaffeebeere“ und auf Deutsch wurde dann nach und nach daraus das Wort „Kaffeebohne“.

Botanisch sind also weder die Früchte richtige Kirschen noch die Samen wirkliche Bohnen. Aber optisch und lautmalerisch sind sie es eben irgendwie doch. Und so kamen Kaffeekirsche und Kaffeebohne zu ihren hübschen Namen. Faszinierend oder? Wir finden das genauso poetisch wie den Geschmack von unserem 100% Arabica Espresso Bourbon Papayo. Der hat nicht nur einen schönen Namen, der bietet euch auch eine Komposition aus feinsten Aromen. Orange, Kaffeeblüte und brauner Zucker mit schwarzem Pfeffer verbinden sich zu einem ganz besonderen Geschmackserlebnis. Ein Gedicht!

Arten, Sorten und Varietäten

Kaffee ist wie Wein. Die Kaffeepflanze ist ein Wunder der Vielfalt. Bekannt sind uns heute mehr als 120 Arten. Auf dem Weltmarkt komplett durchgesetzt haben sich davon nur zwei, Arabica (caffea arabica) und Robusta (caffea Canephora). Diese beiden Arten der Kaffeepflanze haben das Rennen gemacht und dominieren unser aller Kaffeeerlebnis, von Filterkaffee bis Espresso. Dafür eignen sie sich grundsätzlich nämlich beide. Zwischen den beiden gibt es allerdings viele Unterschiede.

Was sind eigentlich Arten, Sorten und Varietäten

Was sind eigentlich Arten, Sorten und Varietäten? Coffea arabica und Coffea canephora sind verschiedene Kaffeearten. Diese Arten unterteilen sich dann in unterschiedliche, genetisch klar abgrenzbare Sorten. In der Kaffeewelt durchgesetzt hat sich dafür der Begriff Varietäten. Und den nutzen wir auch.

Das Wunderkind

Oft gibt’s bei Geschwistern ja den Einen, der zum krassen Überflieger wird. Beim Kaffee ist das ziemlich eindeutig die Arabica-Bohne, sie ist mit Abstand das Lieblingskind der Kaffeewelt. Der Handel mit dieser Bohne macht gerne pro Jahr 60-70 Prozent des Welthandels aus. Und nur für das Erntejahr 2022/2023 wird ein weltweites Produktionsvolumen von unfassbaren 95Millionen Kaffeesäcken (je 60 Kilogramm) erwartet.

Die Arabica-Bohne ist so super erfolgreich, dass sie selbst eigentlich schon für Kaffee an sich steht. Und zwar für guten Kaffee. Das liegt an dem feinen Geschmack, den wir alle so lieben. Je nach Anbauregion, Verarbeitung und Röstung bildet sie zahlreiche verschiedene Varietäten aus. Unsere Arabica-Varietäten stammen zu 100 Prozent aus Kolumbien. Und egal welche ihr probiert, die Geschmacksexplosion ist euch garantiert.

Die Vielfalt unserer Kolumbianischen Sorten

Unsere Castillo-Varietät Pasionita bekommen wir von der Frauenvereinigung El Trebol. Das sind 74 Farmen die ausschließlich von Frauen betrieben werden. Unser Verkaufsschlager schmeckt schön mild schokoladig und bietet dazu eine Note von Toffee. Das Aroma unseres Red Bourbon ist nussig in Kombination mit Beere, Pflaume und Zuckerrohr. Die fruchtigen Aromen von Kirschen und Kamille bietet euch unser Tabi No. 2, der von einem Familienbetrieb aus Tolima kommt. Und der feine Geschmack von Orange mit schwarzem Pfeffer, braunem Zucker und Kaffeeblüte verbindet sich beim Bourbon Papayo und betört eure Herzen mit Sicherheit.

Tieflandkaffee und Hochlandkaffee

Robusta-Kaffe gewinnt man aus der Frucht des Kaffeebaums coffea canephora. Diese Art ist eigentlich der Streber unter den Kaffeegeschwistern. Um im Bild von oben zu bleiben. Denn Robusta ist sehr viel leichter in der Handhabung als Arabica. Der Name ist hier Programm: Robusta ist eben die deutlich robusterer Kaffeeart.

Sie ist ein Tieflandkaffee. Das heißt, Robusta wächst schon ab 300 – 600 Höhenmetern. Diese Pflanze ist überhaupt super pflegeleicht. Zum Beispiel verträgt caffea canephora heißere Temperaturen viel besser als Arabica. Regen ist auch kein Problem. Und zusätzlich strotzt Robusta vor robuster Widerstandskraft gegen Schädlinge. Und der Ernteertrag ist bei Robusta auch noch mal höher als bei Arabica.

Der Verkaufschampion Arabica dagegen ist ein Hochlandkaffee und gedeiht erst ab guten 1000 Metern Höhe. Überhaupt ist coffea arabica deutlich empfindlicher im Anbau. Arabica braucht bis zu 11 Monate bis sie komplett reif ist. Robusta schafft das deutlich schneller. Hier dauert es nur 6 bis 8 Monate bis zur Reife.

Optik ist alles

Arabica ist auch in Bezug auf die Optik die feinere Dame von den beiden. Sie ist größer, länglicher und mit einer hübsch geschwungenen Narbe in der Mitte. Die Robusta-Bohnen sind etwas kleiner und tendiert zur Rundlichkeit. Passend zu ihrer nüchternen und robusten Art, hat die Robusta eine gerade Narbe in der Mitte.

The Winner takes it all

Trotz aller Vorteile von Robusta, ist und bleibt Arabica die Spitzenreiterin unter den Kaffeearten. Und das hat einen simplen Grund. Robusta schmeckt nicht so gut. Der Geschmack liegt schwer im Mund und ist oft holzig, bitter, dunkel und erdig. Manche sagen, Robusta schmeckt in schlimmen Fällen nach verbranntem Gummi. Das ist natürlich übertrieben, aber trotzdem gilt: Robusta kann nicht mit der Vielfalt, Weichheit und geschmacklichen Komplexität von Arabica-Bohnen mithalten. Zum Beispiel sind in der Robusta-Bohne weniger Kaffeeöle. Trotzdem kann Robusta mit einem volleren und runder schmeckenden Körper aufwarten. Eine besonders schöne Crema gibt’s dazu noch obendrauf. Das heißt, Arabica eignet sich zur Verarbeitung als Espresso oder Filterkaffee. Robusta dagegen hat ihre Bestimmung als Espressobohne gefunden.

Single Origins und Blends

Single Origin bedeutet, dass wir garantiert einen 100 % sortenreinen Kaffee vor uns haben. „100 Prozent Arabica“. Das ist ja wohl das Qualitätsversprechen überhaupt, wenn’s um Kaffee- und Espressobohnen geht. Ein Single Origin Arabica garantiert euch komplexen Geschmack bei gleichzeitig gut ausgewogenem Säureanteil. Darum eignet sich der Arabica auch sehr gut für Filterkaffee. Diese Eigenschaften schlagen als Filterkaffe voll durch - da kommen dann alle fruchtigen Noten richtig zur Geltung.

Unsere schokoladigste Espressoröstung

Und als Espressoröstung bieten euch Single Origin Arabica Sorten gerne eine lecker schokoladige Note. Zum Beispiel findet ihr in unserem Shop den Pasionita. Das ist ein feiner Castillo aus Santander in Kolumbien. Ein super Einsteigerkaffee, der unseren europäischen Geschmacksgewohnheiten total entgegenkommt. Es ist super mild, säurearm und schmeckt ganz fein nach Schokolade. Das bietet diese Sorte zu 100 Prozent, leidenschaftlich guten Kaffee. Man kann einfach nichts falsch machen mit unserem Pasionita.

Worauf es ankommt

Bei Single Origins gilt vor allem, egal worauf es dir bei deinem Kaffee oder Espresso ankommt: die Eigenschaft, die Du haben willst, die hast Du dann auch zu 100 Prozent in deiner Tasse. Und das ist wichtig. Denn viele verschiedene Faktoren haben Einfluss darauf, wie genau dein Kaffeeerlebnis am Ende schmeckt.

Klar hängt der Geschmack total an der ausgewählten Sorte. Aber die Herkunft der Kaffeebohne und die Eigenarten der Anbauregion haben auch großen Einfluss auf den Geschmack und die Qualität. Außerdem spielen in Sachen Geschmack und Qualität die verschiedenen Verarbeitungsprozesse eine wichtige Rolle. Die Vorgehensweise beim Rösten beeinflusst zum Schluss enorm, wie gut das Endprodukt dann überhaupt sein kann.

Single Origin Robusta

Übrigens: 100 % Robusta geht natürlich grundsätzlich auch, kommt aber einfach viel seltener vor. Hier sind euch ebenfalls alle Vorteile von Robusta zu hundert Prozent sicher: Ihr kriegt einen superkräftigen Espresso mit perfekter und dicker Crema. Das ganze schmeckt sehr dunkel und ist den Meisten einfach doch zu holzig und bitter im Geschmack. Single Origin Robusta Kaffee eignet sich nur für Espresso.

Unsere Blends: Desayuno und Frühstückskaffee

Wir wollen auf die ganzen guten Eigenschaften von Robusta-Espresso einfach nicht verzichten. Darum setzen wir auf Blends. Das sind Mischungen aus verschiedenen Sorten. Und so kombinieren wir für unserer beiden Omni Roast-Varietäten – den Desayuno und den Frühstückskaffee – ganz einfach das Beste aus beiden Welten miteinander. Wir vereinen so die feinen und komplexen Aromen unserer beiden Castillo-Varietäten mit dem Plus an Power, kräftigem Geschmack und Koffein von unserem Robusta-Romex aus Mexiko. Den Desayuno und den Frühstückskaffe könnt ihr sowohl als Filterkaffee als auch als Espresso zubereiten und genießen. Beide sind bei uns als Omni Roasts im Shop zu haben.

Das Kaffeerösten

Der entscheidende Faktor, der aus einer rohen Kaffeebohne eine Espressobohne macht, ist das Rösten. Und überhaupt gilt: Kaffeebohnen werden durch das Rösten im wahrsten Sinne des Wortes veredelt. Aus einem simplen Samenkorn macht das Rösten ein fantastisches Geschmackserlebnis. Bei wem löst der Geruch von frisch gemahlenem und frisch aufgebrühtem Kaffee nicht wohlig-angenehme Gefühle aus?

Wie wir Rösten

Rösten ist tatsächlich eine Wissenschaft für sich. Noch immer dominiert die industrielle Röstung, aber die kleinen, lokalen Röster gewinnen weiter an neuem Boden. Es erkennen einfach immer mehr Menschen, wie viel besser der Kaffee von einem lokalen Spezialitätenröster wirklich ist. Auch wir rösten natürlich in einer kleinen Partner-Rösterei bei uns direkt und lokal in Bochum. Dabei wird ein 12 Kilo Trommelröster von Probat eingesetzt. Egal ob Filterkaffee oder Espressoröstung, damit sind wir in Sachen Qualität absolut auf der sicheren Seite.

Röstanlagen

Trommelröster: Die gibt es seit Anfang des 20. Jahrhunderts. Dabei rotiert eine Trommel mit den Bohnen darin über einer Gasflamme. Die Kaffeebohnen bleiben schön in Bewegung. So ist langsames und gleichmäßiges Rösten super möglich.

Heissluftröster: Seit den 1970er gibt es dieses Modell. Die Bohnen werden in der Anlage in heißer Luft umgewälzt. Das geht wesentlich schneller als im Trommelröster.

Tangentialröster: Die Firma Probat hat diesen Röster entwickelt. Das Ganze ähnelt einem Trommelröster. Im Inneren sind hier aber noch Schaufeln im Einsatz, die den Kaffee noch zusätzlich schön durchmischen. So kann besonders schonend, gleichmäßig und effizient geröstet werden.

Zentrifugalröster: Sehr große Mengen sollen super schnell geröstet werden? Dann ist das der richtige Röster. Denn der ist wirklich extrem schnell: In so einer Anlage kann die Röstdauer auf 90 Sekunden reduziert werden. Die Bohnen werden hier in dem Behälter sehr schnell gedreht, so dass sie an die Behälterwand gedrückt werden. Dann fliegen sie zurück in die Mitte und der Prozess beginnt von vorn.

Temperatur und Röstdauer

Das Wichtigste beim Rösten ist es, die perfekte Temperatur und die genau richtige Röstdauer zu erreichen. Beides muss man in ein ausgewogenes Verhältnis bringen, damit der Röstvorgang gut klappt. Das ist extrem wichtig. Denn die Art und Weise wie wir die Espressobohne rösten, bestimmt die Säure, Süße und Bitterkeit des Geschmacks. Beispielsweise ergibt eine lange Röstdauer einen besonders milden und säurearmen Kaffee.

Worauf man noch achten muss

Das Zu dunkel darf das Ganze aber auch nicht werden. Schwarze Bohnen sind auf keinen Fall ein Hinweis auf Qualität. Im Gegenteil, diese Bohnen sind verbrannt und schmecken auch so. In den riesigen Röstern der industriellen Massenproduktion ist die Gefahr von zu großer Hitze und einem Verbrennen der Bohnen sehr groß. Darum kann Massenwarenkaffee oft die Qualität einer Röstung aus einer kleinen Spezialitätenrösterei nicht erreichen. Auch ölige, stark glänzende Bohnen sind ein Hinweis auf schlechte Qualität. Durch zu langes und zu heißes Rösten treten zu viele Kaffeeöle aus dem Inneren der Bohne an die Oberfläche. Auch diese Bohnen sind verbrannt, der Geschmack geht flöten und die Crema ist dann auch hin.

Filterröstung oder Espressoröstung

Ob eine Kaffeebohne eher eine Karriere als Filterröstung oder als Espressoröstung startet, liegt halt auch wesentlich am Röstvorgang und der Röstdauer. Filterröstungen sind generell etwas schneller fertig. Espressobohnen bleiben meistens etwas länger drin. Aber auch hier gibt es die unterschiedlichsten Vorlieben.

Die Röstphasen

1. Trocknung: Nach dem Befüllen der Röstanlage trocknen die Bohnen zuerst ein paar Minuten und verdampfen 10-12 Prozent Wasseranteile. Ohne das Trocknen, würde die Röstung schlimmstenfalls den Kern der Bohne nicht gut erreichen. Dann erzeugt man Kaffee der außen bitter und innen noch sauer und grün schmeckt. Verschiedene Teile der Bohne wären dann unterschiedlich stark geröstet.

2. Gelbfärbung: Jetzt beginnt der eigentliche Röstvorgang und die Bohnen werden zuerst gelb und dann leicht braun. Sie riechen jetzt ein bisschen wie Reis und Brot. Auch hier ist wieder ein langsames und achtsames Vorgehen wichtig, damit die Bohnen alle schön gleichmäßig rösten.

3. Erster Crack: Die Bohne beginnt sichtlich braun zu werden und im inneren brodeln Kohlendioxid und Wasserdampf. Es macht also zwangsläufig einmal knack und die Bohne platzt auf. Jetzt hat sie sich größentechnisch einmal verdoppelt und die leckeren Kaffeearomen kommen zum Vorschein. Ab jetzt ist es eine Frage des Stils und der Technik wie lange man weiter röstet.

4. Röstentwicklung: Jetzt startet sozusagen die Kür des Röstens. In dieser Phase wird die Oberfläche der Bohne immer weicher und ab jetzt geht es um die genaue Farbe und den Röstgrad. In dieser Phase dreht sich alles um das Verhältnis zwischen Bitterkeit und Säure. Die Säure baut sich nun ab und die Bitterkeit beginnt zu steigen.

5. Der zweite Crack: Jetzt ist wirklich Endspurt angesagt. Der zweite Crack kommt leiser und knisternder daher. Hier entstehen jetzt wirklich deutliche Röstaromen. Das ergibt viel Körper und Röstaroma. Die kennen wir so zum Beispiel in der italienischen und französischen Kaffeekultur. Viele mögen das, aber die Komplexität der Aromen tritt dann natürlich in den Hintergrund oder geht sogar ganz verloren. Röstet man über den zweiten Crack hinaus verbrennen die Bohnen und können sogar Feuer fangen. Das war dann zu viel des Guten.

Der perfekte Genuss

Wenn wir mit dem Rösten fertig sind, macht sich die perfekte Espressobohne zu euch auf die Reise. Ihr öffnet die Verpackung und euch strömt der fantastische gute Duft von frisch gerösteten Kaffeebohnen in die Nase. Ja, spätestens dann steht die Frage im Raum: der perfekte Kaffee, der perfekte Espresso – wie geht das eigentlich?

Für die perfekte Espresso-Zubereitung braucht ihr natürlich das richtige Werkzeug. Je nach Varietät, Röst- und Mahlgrad kann da ein jeweils anderes Produkt die richtige Wahl sein. Die wichtigste Grundregel lautet: Mahlt die Bohnen immer erst kurz vor der jeweiligen Zubereitung.

Filterkaffee

Filterkaffee ist weit verbreitet. Die meisten können mit der guten einfachen Filterkaffeemaschine gut umgehen. Das Verhältnis von Tassenanzahl zu Pulvermenge muss dabei aber stimmen. Jeder hat da so seine Vorlieben. Gut funktioniert es immer so: Etwa einen Kaffeelöffel voll, pro gewünschter Tassenanzahl in den Filter zu geben. Profis empfehlen 60 Gramm Kaffeepulver pro Liter.

Filterkaffee zu brühen kann tatsächlich auch sehr viel komplexer und regelrecht kunstvoll ablaufen. Zum Beispiel beim „Pour Over“ - dem Aufbrühen mit dem Handfilter , der Chemex, der Mokka-Kanne oder der Aeropress. An der French Press scheiden sich die Geister. Aber auch damit gelingen ebenfalls sehr gute Filterkaffees. Wenn man wirklich damit umgehen kann, gelingt auch mit der French Press ein hervorragender Kaffee.

Espresso

Ganz klar, Espresso liebt den Siebträger, nur damit ist das richtige Maß an Druck gegeben, den es für einen perfekten Espresso braucht. Dafür gibt man den gemahlenen Kaffee in ein kleines Metallsieb, drückt den gemahlenen Kaffee in dem Sieb flach an und verdichtet ihn so (Tampern). Das hat den Sinn, dass das unter Druck durchströmende Wasser nicht einfach nur durch das lose Pulver fliest. Denn die Espressomaschine drückt das Wasser mit etwa neun Bar durch das Espressopulver und da wird schon etwas Widerstand benötigt. Macht man alles richtig, dann fliest jetzt leckerster Kaffeegenuss in eure Tassen.

Viele haben einen Kaffeevollautomaten. Euer Espresso wird im Vollautomaten auch gut. Und super einfach kriegt ihr damit per Knopfruck euren Cappuccino oder Latte Macchiato gemacht. Auch die gute alte Espressokanne ist nicht zu verachten. Damit kriegt ihr ebenfalls einen guten Espresso hin.

Wenn ihr also ein paar Regeln beachtet kriegt ihr auch, was ihr wirklich wollt: Espresso mit komplexem Aroma, der schönsten Crema und dem feinsten, rundesten Geschmack in die Tasse.


Älterer Post